M-am întâlnit recent cu reprezentanţi ai Gault&Millau, compania franceză care realizează de mai bine de 50 de ani un ghid al restaurantelor bune. Au început în Franţa, însă acum au ajuns la peste 20 de ţări şi continuă să se extindă. Venirea în România mi se părea o surpriză anul trecut, însă acum am aflat mai multe detalii şi are foarte mult sens.

Mi s-a părut o surpriză pentru că trăiam cu impresia că nu avem suficiente restaurante bune şi foarte bune în România cât să strângi de un ghid. Exceptând Ghidul Ionescian, evident :) În general percepţia e că stăm prost pe zona asta, iar lucrurile bune nu prea rezistă în timp. Or, ghidul Gault&Millau fix pe asta se bazează, pe localuri care reuşesc să păstreze în timp un anumit standard de calitate.

Background

În 1965, doi jurnalişti de food, Henri Gault şi Christian Millau pun bazele unui ghid al restaurantelor din Franţa. Oamenii erau critici culinari şi voiau să scoată un produs axat exact pe asta, spre deosebire de Michelin, care ştiţi cu toţii că şi-a creat ghidul în 1900 ca unealtă de marketing pentru a vinde cauciucuri.

În momentul ăsta Ghidul Michelin este foarte cunoscut şi apreciat în lume, însă mi se pare că e mai mult marketing la mijloc, în timp ce bucuria reală a chef-ilor vine atunci când primesc bonetele de la Gault&Millau. 

Sistemul de scoring la Gault&Millau este de la 1 la 20. Toate restaurantele peste 10 intră în ghidul tipărit. Nu se dă nota 20, aşa că un 18.5 e o notă excelentă (şi cea mai mare pe care am văzut-o eu navigând pe site-ul din Franţa). Pe lângă notă, există şi un sistem cu bonete. Cel mult poţi primi 5 bonete, cu o notă peste 17. Între 10 şi 12.5 ai o bonetă, apoi până în 15 puncte iei 2 bonete şi aşa mai departe.

Ok, dar e suficient de dezvoltată piaţa de restaurante din România pentru ca un astfel de ghid să aibă sens? Se pare că da. Reprezentanţii Gault&Millau mi-au explicat că se bazează foarte mult şi pe descoperirea de noi locuri interesante şi de chefi pe care să-i transforme în vedete. Apropo de asta, bonetele nu se transferă de la un restaurant la altul dacă pleacă chef-ul, ci rămân valabile cât timp există combinaţia chef-restaurant. Dacă restaurantul se închide sau cheful pleacă, niciunul nu poate păstra distincţia. 

Cine face evaluarea

Se pare că a fost destul de complicată alegerea evaluatorilor. Ei trebuie să fie buni cunoscători ai restaurantelor din România, oameni care mănâncă des în oraş, au anumite gusturi, dar care nu sunt persoane publice. Deloc. Nici măcar bloggeri, vloggeri sau influenceri. Şi asta pentru că trebuie să-şi păstreze anonimatul pe tot parcursul evaluării ca să nu influenţeze în vreun fel procesul respectiv. 

Pe lângă ei, există şi un evaluator-şef, care preia toate fişele de evaluare şi apoi face o analiză. Uneori mai merge să verifice că evaluatorii încă îşi fac treaba în standarde.

Din când în când mai apar în peisaj şi evaluatorii externi, oameni “de la centru” care pe lângă training cu evaluatorii locali, mai au timp şi de câte o evaluare a unui restaurant cu puncte mai multe pe care există dubii.

Tot ce pot să spun e că oamenii ăştia mănâncă mult de tot ca să poată da nişte note.

Cum funcţionează evaluarea

Evaluatorii pot vizita cel mult 2 restaurante într-o săptămână, după care trebuie să completeze o fişă standard în care să dea detalii despre mâncare, servire, ambianţă şi decor. Astea sunt câteva detalii evidente, însă se merge mult mai în profunzime de atât. Apoi se dau note de la 1 la 20 şi se adaugă şi fotografii cu preparatele. Sunt curios cum abordau problema asta acum 10-15 ani, când treaba cu pozele atrăgea atenţia mult mai mult. Acum cred că chelnerilor li se pare dubios dacă nu face nimeni poze cu mâncarea.

În momentul ăsta evaluările pentru prima ediţie a ghidului s-au încheiat, însă va urma un nou set de evaluări pentru ediţia din noiembrie. Anul ăsta vor apărea 2 ediţii. Cea din mai este una inaugurală, urmând ca din noiembrie ghidul să se alinieze la data internaţională de lansare. După cum vă ziceam, ghidul Gault&Millau apare în peste 20 de ţări, inclusiv în Georgia!

După apariţia ediţiei printate, informaţiile din ghid vor ajunge şi pe net (plus în aplicaţia de mobil), iar ghidul va fi disponibil în mai multe reţele de distribuţie a presei.

Fără să am vreo informaţie de la reprezentanţii Gault&Millau, aş paria că nu avem niciun restaurant peste 16,5 puncte în România. Las asta scris aici şi mă întorc peste 2 luni să văd dacă am avut dreptate.